Le Saint-Pierre en aiguillettes, rôti au vert, risotto crémeux de pommes de terre
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 35 min
Difficulté :
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Ingrédients
- 1 Saint-Pierre de 1,6 kg
- 150 g de pommes de terre binche
- 150 g de pommes terre charlotte
- 125 g de Crème Entière Semi-Épaisse Président
- 100 g de Beurre Gastronomique Président Doux
- 20 cl de bouillon de légumes
- 65 g d’huile de pépin de raisin
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 échalote
- 5 cl de vin blanc
- 2 bottes de persil plat
- Divers : herbes et fleurs (oseille pourpre, bourache primevère, paquerette shiso…)
- Sel, poivre
Préparation
Etape 1
Réalisation du crémeux de pommes de terre:Faites cuire les pommes de terre binche dans de l’eau bouillante sans sel.
Etape 2
En fin de cuisson, récupérez 150 g de pulpe, ajoutez 125 g de Crème Entière Semi-Épaisse Président, 65 g d’huile de pépin de raisin, 100 g d’eau de cuisson.
Etape 3
Chauffez le tout à feux doux puis mixez jusqu’à obtention d’une consistance lisse.
Etape 4
Réservez dans un siphon à crème chantilly avec une cartouche de gaz.
Etape 5
Maintenez la préparation au chaud aux alentours de 70 °C, proche de la gazinière ou au bain marie.
Etape 6
Epluchez et taillez les pommes de terre charlotte en petits cubes en prenant soin de bien les rincer.
Etape 7
Cuisson du risotto:Taillez l’échalote très finement et faites la suer à l’huile d’olive et au Beurre Gastronomique Président Doux, ajoutez les pommes de terre charlotte en cubes, et faites les revenir délicatement.
Etape 8
Déglacez avec le vin blanc, puis faites réduire et cuire avec le bouillon de légumes.
Etape 9
La pomme de terre doit conserver une consistance assez ferme.
Etape 10
Préparation du poisson:Faites cuire le persil 7 minutes dans de l’eau bouillante salée puis mixez-le avec un peu d’eau minérale.
Etape 11
Cuisez le Saint-Pierre:Le snacker à la poêle puis le déposer sur une assiette très chaude préalablement passée au four puis déglacez au jus de persil.
Etape 12
Dressage :En assiette creuse, mettez le siphon de pommes de terre au centre, puis incorporez le risotto de pommes de terre et déposez dessus le poisson, préalablement condimenté avec les fleurs et les herbes.
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