Cannelloni au poivron et tourteau de Roscoff, crème de fenouil glacée
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 2h 30 min
Difficulté :
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Ingrédients
- 3 tourteaux TG
- 100gr carottes
- 100gr oignons
- 100gr échalotes
- 100gr de céleri branche
- 1 gousse d’ail
- Thym, laurier, badiane, poivre grain noir
- 1 l de Crème Entière Semi-Epaisse Président
- 4 poivrons rouges
- 12 feuilles de gélatine
- 500gr de fenouil
- 1 l de bouillon de volaille (bouillon cube)
- 1 boite de caviar 30g (facultatif)
Préparation
Etape 1
Gelée de poivrons : Taillez en lamelles les poivrons, faites suer les échalotes émincées, ajoutez les poivrons, une gousse d’ail, thym et laurier, confisez, mixez, tamisez.
Etape 2
Ramollir la gélatine dans l’eau froide, ajouter au jus de poivrons légèrement chaud avec une base de 6 feuilles pour 500gr de jus de poivrons, puis étalez sur une feuille de papier cuisson de 9cm de large et de 3mm d’épaisseur, laissez prendre au réfrigérateur.
Etape 3
Tourteaux : Faites cuire les tourteaux dans un court bouillon, 15 minutes à petite ébullition, ensuite décortiquez, émiettez. Récupérez le corail, ajoutez un peu de crème , faites cuire 5 minutes à feu doux, passer au chinois et gardez au frais.
Etape 4
Assaisonnez le tourteau émietté avec sel, poivre, vinaigrette, échalote et ciboulette ciselée, lier avec un peu de crème de corail, réalisez des cylindres de 1.5 de diamètre dans du papier film, et mettez au froid.
Etape 5
Crème de fenouil : Faire suer l’échalote et le fenouil émincé, ajouter 1l de bouillon de volaille et la Crème Entière Semi-Epaisse Président, laissez cuire à feu doux et réduire jusqu’à l’obtention d’une texture nappante, passez au chinois et refroidir sur glace.
Etape 6
Pour le dressage : Détaillez les rouleaux de tourteaux de 9 cm, déposez sur les bandes de gelée de poivrons, rouler 1 tour avec la gelée, puis déposer dans l’assiette. Ajoutez les grains de caviar et une pousse de petits pois. Mettez la crème de fenouil autour et dégustez bien frais.
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