Pourquoi l’emmental a des trous ?
L’emmental, le plus riche en calcium de tous les fromages, fait partie de la grande famille des fromages à pâte pressée cuite. En tranche plaquette ou râpé, il est incontournable sur nos tables comme dans notre cuisine !
Fabriqué à base de lait de vache comme son cousin le gruyère, l’emmental est bien évidemment reconnaissable à ses trous. Mais d’où viennent ces derniers ?
Des trous issus de l’affinage
Fromage de lait de vache à pâte pressée cuite, caillée et pressée, l’emmental est d’abord moulé en une meule.
Cette meule d’emmental est immergée dans l’eau salée, un processus qui forme une croûte imperméable.
Commence ensuite l’affinage dans une cave fraîche, puis plus chaude. C’est à ce moment précis que la fermentation, libérant du gaz carbonique, va former de gros trous réguliers dans la pâte. La meule d’emmental prend alors cette forme bombée caractéristique et son goût s’affine.
Des trous pour distinguer emmental et gruyère
Avant toute chose, faisons le point : seul l’emmental possède des trous. Outre la dégustation, c’est d’ailleurs un des meilleurs moyens de le distinguer du gruyère suisse qui n’en a pas.
En revanche, le gruyère français peut en avoir quelques-uns, mais ils sont beaucoup plus petits et nettement moins nombreux. Cette mise au point faite, on peut désormais se pencher sur les trous de l’emmental français.
L’emmental, un fromage d’exception
Le nom emmental vient de « emme » et « tal » qui signifie vallée d’Emme, située à l’est du canton de Berne.
En effet, l’emmental, fromage à trous, se trouve sous forme de meules bombées de 80 à 100 kg tandis que les meules du gruyère suisse ou du gruyère français sont beaucoup plus petites.
Pour déguster un bon emmental français, il faut se tourner vers la Savoie. L’emmental de Savoie bénéficie en effet d’une indication géographique protégée (IGP) qui définit sa zone de production en Savoie et Haute-Savoie. En Suisse, c’est l’emmentaler AOP fabriqué à base de lait cru de vache.
Une saveur particulière
L’emmental et le gruyère se distinguent aussi par leur goût. L’emmental est plus doux que le gruyère et son odeur évoque les alpages. Plus sa pâte affiche une couleur jaune, meilleur il est. Et accompagné d’une bonne tranche de pain, l’emmental est encore plus délicieux.
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