Quelle différence entre la crème fraîche et la crème longue conservation ?

Incontournable en cuisine pour réaliser des recettes gourmandes, la crème s’adapte à toutes les envies. Elle accompagne parfaitement des plats de pâtes, des gratins, apporte une touche gourmande aux soupes, légumes et autres tartes salées, et révèle aussi toute la saveur des desserts aux fruits et au chocolat.

Avec sa texture à la fois onctueuse et douce, la crème se présente sous différentes consistantes – liquide/fluide, semi-épaisse ou épaisse -, et avec différents taux de matières grasses.

Mais savez-vous ce qui différencie la crème fraîche de la crème longue conservation ?

Une différence dans la fabrication même de la crème

Les deux crèmes sont produites à partir du lait entier de vache. C’est après la stérilisation que la crème perd son statut « crème fraîche » pour obtenir celui de crème longue conservation (UHT).

Etape 1 : la pasteurisation

La première étape consiste à pasteuriser le lait, c’est-à-dire à le chauffer à une température oscillant entre 80 et 100 ° afin de supprimer les germes ou micro-organismes pathogènes.

Etape 2 : l’écrémage du lait

Vient ensuite l’étape importante de l’écrémage du lait : ce dernier, enfermé dans une écrémeuse, tourne à vive allure ce qui permet la séparation du lait de la crème. A ce niveau de transformation, on obtient de la crème fraiche liquide dont une partie ne passera pas par l’ensemencement (introduction des ferments lactiques).

C’est à cette étape que la crème liquide peut être stérilisée. Elle est d’abord chauffée à une température avoisinant les 150°, puis refroidie rapidement à 2°.
Ainsi, ses valeurs nutritionnelles et gustatives sont conservées et vos plats et desserts réussis.

Ce qu’il faut retenir

C’est après la stérilisation que la crème perd son statut « crème fraîche » pour obtenir celui de crème longue conservation (UHT).

La crème fraîche est quant à elle seulement refroidie à une température comprise entre 6° et 7° puis ensemencée (dans le cas de la crème fraiche épaisse) de ferments lactiques qui lui donneront sa texture et son goût.

Une différence de conservation

La crème fraîche, qu’elle soit liquide, semi-épaisse ou épaisse, doit se conserver au réfrigérateur et être consommée dans un délai de 30 jours tant qu’elle n’est pas ouverte. Dans le cas contraire, elle perdra de sa saveur.

La crème longue conservation quant à elle, peut être conservée beaucoup plus longtemps (plusieurs mois), et à température ambiante.
Une fois ouvertes, les crèmes doivent être utilisées dans les 2 ou 3 jours.

Mais les mêmes valeurs nutritionnelles et gustatives

Quelle que soit la méthode de fabrication, la crème garde les mêmes qualités nutritionnelles. Crème fraîche et crème longue conservation bénéficient des mêmes taux en matière grasse, lorsqu’elles ne sont pas allégées, des mêmes proportions en protéines et glucides et des mêmes valeurs en micro-nutriments.

Il est donc possible de les utiliser comme ingrédient dans les mêmes recettes de cuisine ou préparations qu’elles soient salées ou sucrées.