Comment clarifier du beurre ?
Le beurre, un des ingrédients les plus sollicités dans la réalisation de recettes de cuisine salées comme sucrées.
Outre ses 82 % de matières grasses et 16% d’eau, le beurre véritable contient 2 % de protéines de lait, de glucides et des minéraux (calcium, potassium, phosphore et sodium).
Pour permettre aux intolérants au lactose et à ceux qui préfèrent du beurre sans caséine (protéine présente dans le lait animal), le beurre peut être clarifié.
Président vous explique la recette de la clarification.
La méthode de clarification fabrication du lait beurre
La fabrication du beurre, obtenu à partir de la crème de lait, suit un processus très précis :
La pasteurisation
Le lait de vache naturel est d’abord pasteurisé à une température de 75° puis écrémé.
L’écrémage
Cette opération consiste à séparer la crème du lait, cette crème liquide servant à faire le beurre. Des ferments lactiques y sont ajoutés afin qu’elle affine son goût et devienne plus épaisse.
Le barratage
La crème est ensuite barattée, une opération qui consiste à séparer les grains fins de matières grasses du petit lait. Cette matière grasse est enfin malaxée et moulée .
Clarifier du beurre revient à ne conserver que les matières grasses du beurre et à supprimer les résidus de protéines et le lactose. Si la clarification du beurre de cet aliment reste facile à faire, elle demande toutefois un peu de temps.
Clarifier le beurre chez soi
1 : Faites d’abord fondre du beurre à feu très doux ou au bain-marie pendant au moins un quart d’heure.
2 : Lorsque le beurre est bien fondu, retirez avec une cuillère la mousse blanche qui s’est formée à la surface (écume). Il s’agit de la caséine.
3 : Filtrez ensuite le reste du beurre avec un tamis. Le petit lait (lactosérum) qui forme une couche blanchâtre au fond de la casserole sera ainsi séparé de la partie noble du beurre.
Pourquoi clarifier le beurre ?
La clarification du beurre (appelée ghee en Inde ou Smen au Maroc) permet d’avoir un beurre débarrassé des protéines du lait et du lactose.
En outre, le beurre clarifié ne brûle pas, et peut se conserver au réfrigérateur plus longtemps.
Comme le beurre véritable, il dégage un bon goût de noisette et se prête à toutes les utilisations en cuisine, pour toutes les recettes et les cuissons.
